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品牌故事

郭建-湖南田趣园餐饮有限公司董事长
 


  在湖南餐饮界,恐怕很难找出像郭建这样见多识广的人,他有高等学历,并且先后学过京菜、鲁菜、粤菜、湘菜,在德国六年,还接触过法国菜、意大利菜、土耳其菜,他走过的每一步,似乎都与别人有些不同。
  1986年,郭建正在益阳市六中重点班备战高考,忽然接到通知,他被中国科技经营管理大学中国烹饪专业录取,因为他家“老爷子”是益阳地区供销学校校长,他是作为供销系统子弟,由省供销社派到北京的“委培生”,其原因是长沙留芳宾馆基建己接近尾声,省供销社这个举动,一是为本系统员工子弟解决了就业,二是为留芳宾馆的开业作技术力量的准备。
  在北京,给郭建他们讲授专业课的是北京饭店和友谊宾馆最有名的京菜大师,实习是在北太平庄国防科工委宾馆,郭建在这一年半的时间里,系统接受京菜的熏陶,京菜中的香酥鸡、熘虾仁、软炸鲜贝他都动手做过,印象尤为深刻。根据当时省供销社的构想,留芳宾馆开业后,餐饮要集中国八大菜系于一体,郭建他们这批学员,在毕业前就三五个人一组,下到有关的省份去学习当地的菜肴,郭建分到了山东烟台市栖霞县的栖霞宾馆学鲁菜。可别小看这个县里的宾馆,它对内是栖霞县供销社招待所,山东省供销系统的厨师考核定级,都放在这里进行,带郭建的范维泉师傅当时是“特一级”,是山东省供销社系统厨师中的头“牌”。每次考核厨师,范师傅总是把郭建派到现场去当工作人员,这样,郭建就有机会学到鲁菜中的许多精典菜肴,如油爆海螺、葱烧海参、樱桃肉、氽芙蓉簧管,都是在这个阶段学会的。鲁菜中的凉菜拼盘是走在全国之前的,每次考核过后,总会剩余一些做像形拼盘的原材料,范师傅叫其他徒弟用塑料袋子收起来,送到郭建的住处,让郭建晚上一个人在宿舍里仔细琢磨,如何去拼出最美的图案来。
  留芳宾馆是1989年开业的,在此之前和之后,郭建又受单位的派遣,去广东东莞学习过粤菜和粤式早茶,在蓉园学习过湘菜。由于接受了很多新知识新观念,加上有扎实的基本功,郭建给留芳宾馆的餐饮部带来了一种新气象,比如菜肴十分注重视觉美感,冷拼也好,热菜也好,哪道菜要加一朵雕的花,哪道菜装盘时要装出一个什么造形,郭建都有讲究,这让很多老师傅自愧弗如。
  他之所以打出一张新概念长沙菜,纯粹是一种偶然。那是他从德国回国以后,被“老妈厨房”聘去做行政总厨,他的职责就是要开发新菜。有一天他在市场上转悠,发现由于餐饮行业都在卖剁椒鱼头,剩下雄鱼尾巴那一截没人要,鱼贩子就将尾巴这一截降价处理,鱼头当时卖八块钱一斤,鱼尾巴就只卖两块八一斤。郭建灵感一动,马上决定,他要用雄鱼尾巴做出一道好菜,这就是后来的“椒香鱼片”。
  “椒香鱼片”原本是道川菜,郭建考虑到湖南人多不太适应“麻”的味道,所以不用花椒,只用花椒的“本家兄弟”——麻椒熬麻椒油。这种麻椒只香不麻,湖南人可以接受。做这道菜要按几下几个步骤进行:(1)将雄鱼尾巴打干净鳞,去掉主剌,体成鱼片,用葱姜料酒食盐腌制10分钟;(2)用鸡蛋、生粉,食盐用力打发成浆糊状,将腌制后的鱼片上浆;(3)烧一锅清水,水中煮两根鱼骨头,煮开后下入上浆的鱼片,烫分把钟即捞起,沥干备用;(4)麻椒子先用冷水浸泡,然后烧一锅色拉油,到三成油温,即可将浸泡后的麻椒子捞起放入油锅,用慢火慢慢熬,熬的过程中要控制好油温,如油温升得太快就要刷点冷水下去,麻椒油至少要熬两小时以上;(5)烫一把豆芽菜打底,将鱼片置于豆芽上,鱼片上盖点白辣椒、青蒜叶,然后将升至九成油温的麻椒油打一瓢淋在鱼片上。
  这道菜鱼片鲜嫩,麻椒香辣,不仅美味可口,而且醒脑提神,顾客的点击率一路飊升。最得路的还是附近的那些鱼贩子,当他们得知“椒香鱼片”出来后,马上就把雄鱼尾巴的价格从二块八提到了三块八,跟着又提到了四块八,最高时竟然卖到了五块六一斤。
  厚积薄发,必成大器。从郭建身上,诠释了湘菜未来的走向和“不觉前贤畏后生”的必然规律。

 

李萍-湖南田趣园餐饮有限公司总经理


  李萍没有作古正经学过一天厨师,但天生就与这个职业有缘,在娘家,爷爷是厨师,父亲是厨师,嫁到婆家以后,丈夫郭建更是新一代了不起的厨师,近朱则赤,她这个女性,从小不爱逛商场看衣服,却醉心于逛菜场看鱼肉小菜,连她自己都说有点“怪”!
  2010年10月,丈夫郭建创办的“田趣园”在长沙伍家岭开出了第三家连锁店,李萍就帮着丈夫打理这家店子。麻雀虽小,肝胆俱全,店子规模不算太大,你当店长的是个“白师傅”还是不行啊!李萍特意去订了一份《东方美食》杂志,晚上一回到家里,她就把杂志里一些写做菜的文章认真看几遍,有的文章她觉得对她有启发的,就自备了一个小本本,把文章一剪刀剪下来,用固体胶水粘贴在小本本上,以备自己经常查阅。一年下来,她居然对好多菜的制作,有了全新的理解和认识。
  李萍知道长沙的饭店酒家多如牛毛,谁能搞出一道自己的特色菜,就好比打仗抢占到了一个滩头阵地。她朝于思夕于思,想出新,这时有人告诉她长沙人爱吃肉丸子,药王街有家专门做肉丸子卖的店子,生意“火”得不得了!她就特意去了一趟药王街,果然门口顾客在排队,她也加入进去,排了二十几分钟,买了一斤肉丸,拿回店里请厨师们都来试味。大家说“味道不错”,李萍就对大家说:“我们要是能做出一种肉丸子,味道胜过他们,这不就是我们的特色吗?”众笑,未置可否。笑容虽友好,却也包含担忧。
  凭心而论,李萍当时对做出一种味道胜过药王街的肉丸,自己也无十足的把握。但她勤奋,每天一大早到市场上去买了猪肉回来做试验,肘子肉、里脊肉、五花肉、梅子肉,都试过了,最后她还是选中了用前腿肉做肉丸。她说,前腿肉是猪身上最好的肉,肉质嫩,瘦肉吃到口里不打渣。至于肥肉和瘦肉的比例,李萍反复比较反复试验,这一试就试了近三个月,终于,她以一位女性特有的细腻,总结出一套科学合理的配方,“一锅鲜”喜涮涮喜涮涮就顺理成章的诞生了。
  “李氏肉丸”有如下要求:必须是乡下农家饲养的土猪肉,必须是当日凌晨宰杀的猪的新鲜猪肉,必须是前腿肉;夏天肥肉占四成,瘦肉占六成,冬天肥瘦各占一半;瘦肉用绞肉机调到最粗的一档绞碎,而且只绞一道;肥肉则完全用手工切,先切成片,片再切丝,要切三道后,再横竖一把切,让丝变成丁,丁变成泥;将肥肉瘦肉和在一起,打发打发,打发的过程中放盐,放一点点鸡精,但不放味精,不放鸡蛋,不加淀粉;放在手掌心中搓成一粒粒橄榄形的肉丸,手必须准,一份菜16粒肉丸不能少于一斤,也不能多于一斤二两;将肉丸放进陶钵子,放盐,放半勺生抽,并放入四粒红枣(鸡心枣)一起进蒸柜蒸,蒸的时间不能少于50分鈡,也不能超过一小时;要计划好时间,刚好是顾客就餐的时间段出蒸柜,肉丸就格外香;将出蒸柜的肉丸连汤倒进大汤盆,加入事先煮好的三个鸡蛋,加入适量的高汤,带火上桌;每个涮涮锅随带一个蔬菜篮子,篮子里有苦菊、生菜、金针菇、芽白心、高山娃娃菜等,每个菜篮不能少于两斤净菜。
  李萍发明的这个“手打肉丸”涮涮锅,肉丸鲜嫩无比,落口消融,完全颠覆了过去长沙餐饮行业炸“红丸子”窜“白丸子”的概念,让食客们尝到了从未有过的蒸肉丸子的美味,加上鲜肉丸汤涮小菜,营养和美味天衣无缝的结合在一起,使店子的生意一炮走红,在伍家岭一带引起了轰动。从那时起,几乎长沙市内的所有饮食店,如果卖汽锅肉丸,都是从李萍这里趸过去,略加改良的。就是在郭建、李萍夫妇的自己开的“田趣园本味菜馆”,这道菜至今还十分叫座,长盛不衰。
  

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